รสชาติอาหารได้รับการคิดค้นขึ้นโดยการผสมผสานรสชาติธรรมชาติ รสชาติสังเคราะห์ หรือสารปรุงแต่งรสที่เหมือนกันจากธรรมชาติอย่างระมัดระวัง เพื่อจำลองกลิ่นหอมของอาหารตามธรรมชาติ มีหลายประเภท เช่น รสมัน รสเนื้อสัตว์ปีก และรสอิมัลชัน และเหมาะสำหรับอาหาร เช่น บิสกิต ขนมอบ และเครื่องปรุงรส
โดยทั่วไป รสชาติที่สมบูรณ์ประกอบด้วยสารปรุงแต่งหลายประเภท รวมถึงสารเสริม สารอะโรมาติก และสารปรุงแต่งรส รสชาติส่วนใหญ่ที่ใช้ในขนมอบเกิดจากการรวมสารปรุงแต่งหลายชนิดในสัดส่วนที่กำหนดผ่านกระบวนการผลิตบางอย่าง
รสชาติอาหารแบ่งตามวัตถุดิบเป็นรสธรรมชาติและรสสังเคราะห์ ตามคุณสมบัติจะแบ่งออกเป็นรสชาติที่ละลายน้ำได้อิมัลซิไฟเออร์และน้ำน้ำมัน ฯลฯ
การปรุงขนมอบด้วยรสชาติอาหารมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมการอบทั้งหมด สามารถส่งกลิ่นหอมน่าดึงดูดให้กับอาหารได้หลากหลาย เช่น การใช้รสชาติผลไม้ในขนมปังไส้จะทำให้ได้รสชาติผลไม้ที่สดใหม่ สามารถช่วยรักษากลิ่นดั้งเดิมของอาหารให้คงอยู่ เสริมและปรับปรุงรสชาติดั้งเดิมของอาหารที่ไม่พึงประสงค์ และช่วยสร้างผลิตภัณฑ์รสชาติใหม่ในอุตสาหกรรมการอบ ช่วยเพิ่มรสชาติของขนมอบ
รสชาติอาหารมักจะจำแนกตามคุณสมบัติเป็นละลายน้ำ-น้ำมัน, ละลายน้ำ ฯลฯ รสชาติที่ใช้ในขนมอบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดพิเศษของการทนต่ออุณหภูมิสูง โดยทั่วไปสารปรุงแต่งรสที่ทนต่ออุณหภูมิสูงจะใช้สารที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันสลัด โพรพิลีนไกลคอล และผง ในผลิตภัณฑ์อบที่มีมูลค่าเพิ่มสูงบางรายการ แม้กระทั่งรสชาติแบบผงที่ผ่านกระบวนการเทคโนโลยีไมโครเอนแคปซูเลชันก็ยังถูกนำมาใช้
รสชาติที่ใช้ในขนมอบจะต้องทนต่ออุณหภูมิสูง ดังนั้นจึงมักเลือกรสชาติแบบผงเป็นตัวพา ผลิตภัณฑ์อบที่มีมูลค่าเพิ่มบางชนิดใช้รสชาติแบบไมโครแคปซูล
โดยทั่วไปแล้ว รสชาติอาหารสามารถผสมกับแป้งและสารเสริมอื่นๆ ได้ หลังจากขึ้นรูปแล้ว การอบที่อุณหภูมิสูงกว่า 180°C โดยทั่วไปสามารถรักษากลิ่นไว้ได้ เพื่อให้แน่ใจว่ากลิ่นหอมจะกระจายตัวสม่ำเสมอ จึงสามารถใช้หลักการ "like ละลายเหมือนกัน" ได้ โดยขั้นแรกให้ละลายรสชาติในวัตถุดิบ จากนั้นจึงผสมวัตถุดิบที่มีน้ำมันหรือน้ำให้เท่าๆ กัน
เพื่อป้องกันการระเหยของสารแต่งกลิ่นในระหว่างขั้นตอนการผสมแป้งสำหรับแป้งที่เหนียวค่อนข้างนาน ควรผสมแป้งให้เท่ากันก่อน จากนั้นจึงควรเติมกลิ่นในปริมาณที่เหมาะสม
หลังจากที่บิสกิตอบและนำออกจากเตาอบ จะมีกระบวนการพ่นน้ำมัน: สามารถพ่นน้ำมันที่บริโภคได้ซึ่งมีรสชาติละลายหรือรสผงแข็งบนพื้นผิวของบิสกิตได้ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีกว่าสามารถฉีดพ่นได้ทั้งพื้นผิวด้านบนและด้านล่าง วิธีการพ่นน้ำมันนี้สามารถปรับปรุงประสิทธิภาพของการผลิตและการแปรรูปบิสกิต แต่ก็ยังไม่สามารถหลีกเลี่ยงการสูญเสียรสชาติได้อย่างสมบูรณ์ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตบิสกิตเต็มอิ่ม วิธีการนี้สามารถประสานและปรับปรุงรสชาติดั้งเดิมของบิสกิตได้ ทำให้มั่นใจได้ว่าน้ำมัน ผลิตภัณฑ์นม แยม และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีรสชาติจะผสมกันอย่างสม่ำเสมอ
ในระหว่างการอบอาหาร การเพิ่มประสิทธิภาพของรสชาติอาหารให้สูงสุดสามารถช่วยให้พวกมันส่งกลิ่นหอมได้ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มชั้นรสชาติของขนมอบด้วย
ในกระบวนการเลือกและใช้รสชาติ ปัจจัยเช่นแสงและสารพาหะอาจส่งผลต่อผลการใช้งาน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเชี่ยวชาญคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของรสชาติอาหารเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติจะผสานเข้ากับอาหารในระหว่างการอบ และรักษาความกลมกลืนของประเภทรสชาติ ควรเน้นประเด็นต่อไปนี้เมื่อเพิ่มรสชาติอาหารลงในขนมอบ:
1 ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง จุดเดือดของรสชาติอาหารจะต้องเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการระเหยอย่างรุนแรงในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง และให้แน่ใจว่ามีกลิ่นหอมเพียงพอหลังจากการอบ หากแป้งสำหรับขนมอบต้องใช้เวลาในการผสมนาน ควรคำนึงถึงจังหวะเวลาในการเพิ่มรสชาติอาหารด้วยเพื่อป้องกันการระเหยระหว่างการผสมแป้ง
2 เมื่อเพิ่มรสชาติอาหาร ควรคำนึงถึงปฏิกิริยาระหว่างกลิ่นต่างๆ รสชาติมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน และสารเคมีที่แตกต่างกันอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่มีลักษณะเฉพาะเมื่อผสมกัน การผสมที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้กลิ่นของรสชาติอาหารไม่ไหลออกมาอย่างราบรื่น ส่งผลต่อกลิ่นหอม
3. เนื้อสัมผัสของขนมอบจะส่งผลต่อกลิ่นหอมของรสชาติอาหาร และความเป็นกรดและความเป็นด่างของแป้งก็จะส่งผลต่อรสชาติด้วย ในระหว่างการใช้งานควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นด่างให้มากที่สุด ตัวอย่างเช่น ในบิสกิตและเค้กที่ต้องใช้หัวเชื้อ ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสโดยตรงระหว่างรสชาติอาหารและเบกกิ้งโซดา
④ สารอะโรมาติกในรสชาติอาหารมีเพียงประมาณ 15% และส่วนที่เหลือเป็นสารปรุงแต่งรส ในระหว่างการทำแป้ง ตัวพาบางชนิดอาจเปลี่ยนคุณสมบัติรีโอโลยีของแป้ง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่อบแบน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเลือกพาหะที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์อบมีรูปร่างตามรูปร่าง
⑤ ไม่สามารถเติมรสชาติลงในอาหารบางชนิดได้ มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติกำหนดว่าอาหารจากธรรมชาติส่วนใหญ่ไม่ได้รับอนุญาตให้มีรสชาติอาหาร เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไลซ์ นมหมัก ครีม น้ำมันพืช ไขมันสัตว์ เนย ไขมันนมปราศจากน้ำ และผลไม้สด
⑥ ต้องไม่ใช้รสชาติอาหารเพื่อปกปิดการเน่าเสียของอาหาร ตามมาตรฐานการใช้วัตถุเจือปนอาหารของจีน บทบาทหลักของวัตถุเจือปนอาหารคือการปรับปรุงรสชาติและคุณภาพที่กินได้ของอาหาร แต่ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อปกปิดข้อบกพร่องที่เกิดจากการเน่าเสียของอาหารหรือปัญหาคุณภาพของอาหารโดยธรรมชาติ ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้รสชาติอาหารเพื่อกลบกลิ่นอาหารที่เน่าเสียหรือเน่าเสียได้
⑦ ไม่ใช้รสชาติอาหารมากเกินไป หลายๆ คนกังวลว่าการบริโภครสชาติอาหารที่มากเกินไปในอาหารในแต่ละวันอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ อย่างไรก็ตาม สารปรุงแต่งรสอาหารต่างจากสารกันบูดและสีผสมอาหารตรงที่เป็นสารปรุงแต่งที่ค่อนข้างปลอดภัยซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดระดับชาติและมีการจำกัดการใช้งานในตัวเอง เช่นเดียวกับน้ำหอมซึ่งอาจทำให้ไม่พึงประสงค์ได้หากมีความเข้มข้นมากเกินไป รสชาติอาหารก็คล้ายคลึงกัน โดยจะเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เพียงเล็กน้อย ปริมาณที่ไม่เพียงพอส่งผลให้กลิ่นหอมอ่อนลง ในขณะที่ปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
โดยสรุป สำหรับขนมอบสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการรักษาความคงตัวของรสชาติที่อุณหภูมิสูง และลดการสูญเสียรสชาติให้เหลือน้อยที่สุด เนื่องจากจะส่งผลต่อรสชาติของขนมอบในระดับหนึ่ง ในระหว่างการอบอาหาร ควรใช้รสชาติอย่างยืดหยุ่นเพื่อสำรวจวิธีการต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร อย่างไรก็ตามควรเน้นย้ำว่าการใช้รสชาติอาหารต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องอย่างเคร่งครัดเพื่อความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร
